Soufflé al Cioccolato e Bergamotto

🧾 Dati generali

• Categoria: Dessert
• Porzioni: 4
• Food cost target: 20–30%
• Tempo servizio: 8 minuti
• Difficoltà: media

⚖️ Grammature per porzione

• Cioccolato fondente: 45 g
• Burro: 20 g
• Zucchero: 18 g
• Uova: 1
• Scorza di bergamotto: q.b.
• Succo di bergamotto: 3 ml

🧾 Ingredienti totali (4 porzioni)

• 180 g cioccolato fondente 70%
• 80 g burro
• 70 g zucchero
• 4 uova
• scorza di 1 bergamotto
• 12 ml succo di bergamotto
• 10 g cacao amaro
• burro e zucchero per gli stampi

⚙️ Preparazioni base (prep)

Base soufflé

• Sciogliere cioccolato e burro.
• Unire tuorli, scorza e succo di bergamotto.
• Montare gli albumi con zucchero.
• Incorporare delicatamente.
• Colare negli stampi imburrati e zuccherati.
• Conservare a +4°C fino al servizio.

👨‍🍳 Procedura di servizio

1. Portare gli stampi a temperatura ambiente per 10 minuti.
2. Cuocere in forno statico a 190°C per 7–8 minuti.
3. Controllare che il centro resti morbido.
4. Servire immediatamente.

🔑 Critical Control Points (CCP)

• Albumi: montati ma non troppo asciutti.
• Incorporazione: evitare perdita di volume.
• Cottura: esterno cotto, interno fondente.
• Bergamotto: dosaggio preciso per evitare eccessiva acidità.

🍽️ Impiattamento

• Servire nello stampo individuale.
• Finitura:
  • zucchero a velo
  • scorza fresca di bergamotto
  • cacao amaro setacciato

Opzionale premium

• gelato fiordilatte
• crema inglese al bergamotto
• crumble al cacao

💰 Stima Food Cost

• Costo porzione: ~€0,90
• Prezzo consigliato: €7–10 in base al locale

🔄 Adattabilità menu

• Bistrot: dessert premium con servizio espresso.
• Ristorante medio: proposta elegante e riconoscibile.
• Gourmet: facilmente integrabile in degustazione.

🧠 Logica professionale

Dessert progettato per:

• forte impatto visivo
• preparazione anticipata
• alta marginalità

La riuscita dipende dalla corretta gestione degli albumi, del tempo di cottura e dell'equilibrio aromatico tra cioccolato e agrume.