Suprema di Pollo, Fondo Bruno e Patate Arrosto

🧾 Dati generali

• Categoria: Secondo di carne
• Porzioni: 4
• Food cost target: 24–30%
• Tempo servizio: 6 minuti
• Difficoltà: media

⚖️ Grammature per porzione

• Petto di pollo: 180 g
• Fondo bruno: 40 ml
• Patate arrosto: 120 g
• Burro: 10 g
• Olio EVO: 8 ml
• Rosmarino: q.b.

🧾 Ingredienti totali (4 porzioni)

• 4 petti di pollo da 180 g circa
• 160 ml fondo bruno ristretto
• 500 g patate
• 40 g burro
• 30 ml olio extravergine d’oliva
• rosmarino
• 2 spicchi d’aglio
• sale
• pepe

⚙️ Preparazioni base (prep)

Pollo porzionato

• Rifilare e pareggiare i petti.
• Conservare sottovuoto o coperti a +4°C.
• Portare a temperatura ambiente prima del servizio.

Patate arrosto

• Sbollentare le patate.
• Raffreddare.
• Rigenerare in forno o salamandra al bisogno.

Fondo bruno

• Preparare e ridurre fino a consistenza nappante.
• Conservare a +4°C.
• Rigenerare dolcemente.

👨‍🍳 Procedura di servizio

1. Rosolare il pollo dalla parte della pelle fino a doratura uniforme.
2. Girare e completare la cottura con burro, aglio e rosmarino.
3. Lasciare riposare 2 minuti.
4. Rigenerare le patate.
5. Scaldare il fondo bruno.
6. Affettare il pollo e impiattare con salsa e patate.

🔑 Critical Control Points (CCP)

• Pelle: deve risultare asciutta e croccante.
• Temperatura interna pollo: 68–70°C.
• Riposo: fondamentale per trattenere i succhi.
• Fondo: lucido e non troppo salato.

🍽️ Impiattamento

• Piatto piano grande.
• Suprema affettata e leggermente sovrapposta.
• Patate disposte lateralmente.
• Fondo bruno versato sotto o a specchio.
• Finitura:
  • rosmarino fresco
  • fiocchi di sale
  • filo d’olio EVO

Opzionale premium

• purea affumicata
• funghi trifolati
• chips di patata viola

💰 Stima Food Cost

• Costo porzione: ~€1,28
• Prezzo consigliato: €12–16 in base al locale

🔄 Adattabilità menu

• Bistrot: secondo classico e rassicurante.
• Ristorante medio: piatto versatile con alta rotazione.
• Catering: facilmente rigenerabile e stabile.

🧠 Logica professionale

Piatto progettato per:

• semplicità operativa
• ottima resa economica
• velocità di rigenerazione in linea

La qualità percepita dipende dalla corretta gestione della pelle, della salsa e del punto di cottura.