Salmone Marinato all’Arancia e Zenzero

🧾 Dati generali

• Categoria: Antipasto / Piatto freddo
• Porzioni: 4
• Food cost target: 25–32%
• Tempo servizio: 4 minuti
• Difficoltà: media

⚖️ Grammature per porzione

• Salmone fresco: 120 g
• Infuso arancia e zenzero: 20 ml
• Olio EVO: 5 ml
• Scorza di arancia: q.b.
• Erbe fresche: q.b.

🧾 Ingredienti totali (4 porzioni)

• 500 g filetto di salmone abbattuto e spinato
• 120 g sale fino
• 80 g zucchero semolato
• scorza di 2 arance
• 20 g zenzero fresco
• 80 ml succo d’arancia filtrato
• 20 ml acqua
• 20 ml olio extravergine d’oliva
• aneto o erbe fresche
• pepe bianco

⚙️ Preparazioni base (prep)

Marinatura salmone

• Miscelare sale, zucchero, scorza di arancia e zenzero grattugiato.
• Coprire completamente il salmone.
• Lasciare marinare per 8–10 ore a +4°C.
• Sciacquare rapidamente e asciugare bene.
• Conservare coperto fino al servizio.

Infuso arancia e zenzero

• Scaldare succo d’arancia, acqua e fettine di zenzero.
• Lasciare in infusione 15 minuti.
• Filtrare e raffreddare.

👨‍🍳 Procedura di servizio

1. Affettare il salmone sottilmente.
2. Disporre nel piatto con volume leggero.
3. Condire con infuso all’arancia e zenzero.
4. Completare con olio EVO, scorza fresca ed erbe.
5. Servire immediatamente.

🔑 Critical Control Points (CCP)

• Salmone: utilizzare prodotto abbattuto.
• Marinatura: non superare le 10 ore per evitare eccessiva sapidità.
• Asciugatura: fondamentale per ottenere un taglio pulito.
• Infuso: deve risultare delicato e non dominante.

🍽️ Impiattamento

• Piatto piano bianco o pietra scura.
• Fette disposte leggermente sovrapposte.
• Finitura:
  • zest di arancia
  • aneto fresco
  • pepe bianco
  • gocce di infuso

Opzionale premium

• gel di arancia
• cetriolo marinato
• pane croccante ai cereali

💰 Stima Food Cost

• Costo porzione: ~€2,00
• Prezzo consigliato: €12–16 in base al locale

🔄 Adattabilità menu

• Bistrot: antipasto premium di facile gestione.
• Ristorante medio: entrée elegante e fresca.
• Catering: ottima tenuta in servizio freddo.

🧠 Logica professionale

Piatto progettato per:

• preparazione anticipata
• forte impatto visivo
• ottima marginalità su prodotto premium

La qualità finale dipende dalla precisione della marinatura, dalla temperatura di servizio e dall’equilibrio aromatico tra agrume e zenzero.