Armadi e tavoli fermalievitazione: a cosa servono e perché usarli in panificazione e pasticceria

La fermentazione, avviene attraverso l’opportuna gestione della temperatura, dell’umidità e del tempo, all'interno di specifici strumenti studiati per gli impasti di pane e per la pasticceria. Il processo di fermalievitazione, infatti, avviene all'interno di armadi o tavoli fermalievita nei quali l'impasto viene conservato in un ambiente isolato e controllato, in modo tale che il prodotto possa lievitare in autonomia e secondo i tempi stabiliti.

Gli step della fermalievitazione sono :

    • Raffreddamento: temperatura tra i -5° e i -10°C - Dalle 4 alle 6 ore;

    • Conservazione: temperatura di 2°C e  umidità costante; 

    • Pre-lievitazione:  circa 1-2 ore;

    • Lievitazione;

    • Ritardo o attesa.

I vantaggi nell’utilizzare un armadio o tavolo fermalievitazione:

    • Eliminazione del lavoro notturno in quanto il panettiere impasta e prepara durante il giorno i vari tipi di pane che introduce negli apparecchi fermalievitazione e attraverso la programmazione, rimanda la lievitazione in automatico di primo mattino in modo che al suo arrivo il pane sia già pronto per essere infornato.

    • Miglioramento della qualità del prodotto.

    • Risparmio sulla quantità del lievito utilizzato 

    • Azzeramento delle rimanenze di pane a fine giornata.

    • Ambiente controllato e umidità e temperatura costante che permette la totale assenza di influenza di fattori esterni che alterino aspetto e sapore degli impasti. I lieviti più comuni, come quello di birra o la pasta madre, sono sensibili alle variazioni di temperatura e con la fermalievitazione controllata negli armadi appositi il risultato sarà sempre perfetto.

Alcuni consigli per utilizzare al meglio un fermalievita.

Si consiglia di raffreddare la cella prima di introdurre il prodotto a circa -5°C ed appena ottenuta la pezzatura del prodotto bisogno introdurla velocemente nella cella. Ovviamente la qualità delle materie prime è fondamentale per una buona riuscita dell’impasto. Dato che il processo di lievitazione è lungo all’interno della cella consigliamo di non eccedere con il lievito e di non infornare il prodotto appena tolto dal fermalievitazione. 

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