Tagliatelle con Asparagi e Culatello

🧾 Dati generali

• Categoria: Primo piatto
• Porzioni: 4
• Food cost target: 24–32%
• Tempo servizio: 5 minuti
• Difficoltà: media

⚖️ Grammature per porzione

• Tagliatelle fresche: 140 g
• Asparagi: 80 g
• Culatello: 25 g
• Fondo vegetale: 30 ml
• Parmigiano: 8 g
• Olio EVO: 5 ml

🧾 Ingredienti totali (4 porzioni)

Pasta fresca

• 300 g farina 00
• 3 uova intere
• 2 tuorli

Condimento

• 320 g asparagi verdi
• 100 g culatello a fette sottili
• 120 ml fondo vegetale leggero
• 30 g parmigiano grattugiato
• 20 ml olio extravergine d’oliva
• 20 g burro
• 1 scalogno piccolo
• sale
• pepe

⚙️ Preparazioni base (prep)

Asparagi

• Pulire e rifilare gli asparagi.
• Tenere le punte intere.
• Tagliare i gambi a rondelle sottili.
• Scottare rapidamente e raffreddare.

Culatello

• Conservare affettato e ben coperto.
• Inserire solo a fine lavorazione per mantenerne struttura e profumo.

Tagliatelle

• Preparare la sfoglia.
• Tagliare le tagliatelle.
• Conservare su vassoi infarinati.

👨‍🍳 Procedura di servizio

1. Rosolare leggermente lo scalogno con olio e burro.
2. Aggiungere i gambi di asparagi.
3. Inserire il fondo vegetale e ridurre leggermente.
4. Cuocere le tagliatelle in acqua salata.
5. Saltare la pasta nel fondo.
6. Aggiungere parmigiano e poca acqua di cottura.
7. Inserire il culatello solo alla fine.
8. Completare con le punte di asparagi e impiattare.

🔑 Critical Control Points (CCP)

• Asparagi: mantenere colore vivo e consistenza.
• Culatello: non cuocere eccessivamente.
• Fondo: deve risultare lucido e leggero.
• Pasta: mantecare rapidamente per evitare asciugatura.

🍽️ Impiattamento

• Piatto fondo bianco.
• Tagliatelle raccolte al centro con volume.
• Punte di asparagi visibili.
• Culatello distribuito in modo naturale.
• Finitura:
  • pepe nero
  • parmigiano leggero
  • filo d’olio EVO

Opzionale premium

• crema di asparagi a specchio
• polvere di culatello
• germogli freschi

🛠️ Attrezzature professionali consigliate

Tutte le attrezzature indicate sono acquistabili su Ristorazione-Refrigerazione.it.

• Sfogliatrice professionale per standardizzare spessore e produzione delle tagliatelle.
• Cuocipasta professionale per servizio continuo.
• Abbattitore di temperaturaper gestione sicura della pasta fresca.
• Piastra a induzione o sauté professionale per saltare rapidamente il condimento.

💰 Stima Food Cost

• Costo porzione: ~€1,62
• Prezzo consigliato: €13–18 in base al locale

🔄 Adattabilità menu

• Bistrot evoluto: primo stagionale premium.
• Ristorante medio: proposta elegante e riconoscibile.
• Gourmet: base da arricchire con fondute o tartare.

🧠 Logica professionale

Piatto progettato per:

• valorizzazione di ingredienti stagionali
• velocità di esecuzione
• alta percezione di freschezza

La qualità finale dipende dalla gestione degli asparagi, dalla corretta mantecatura e dall’inserimento finale del culatello.