Salmone Norvegese Dorato e Purè di Carote con Erbette Saltate all’Uvetta

🧾 Dati generali

• Categoria: Secondo piatto di pesce
• Porzioni: 4
• Food cost target: 28–35%
• Tempo servizio: 7 minuti
• Difficoltà: media

⚖️ Grammature per porzione

• Filetto di salmone: 180 g
• Purè di carote: 90 g
• Erbette saltate: 40 g
• Uvetta: 8 g
• Olio EVO: 5 ml

🧾 Ingredienti totali (4 porzioni)

Salmone

• 4 filetti di salmone norvegese da 180 g
• 20 ml olio extravergine d’oliva
• sale
• pepe

Purè di carote

• 500 g carote
• 100 g patate
• 30 g burro
• 50 ml latte
• sale
• pepe

Erbette saltate

• 250 g erbette o spinaci freschi
• 30 g uvetta
• 1 spicchio d’aglio
• 20 ml olio extravergine d’oliva
• sale

⚙️ Preparazioni base (prep)

Purè di carote

• Lessare carote e patate.
• Frullare con burro e latte.
• Regolare di sale e pepe.
• Conservare caldo o rigenerabile.

Erbette

• Ammollare l’uvetta.
• Saltare le erbette con aglio e olio.
• Aggiungere l’uvetta.
• Regolare di sale.

👨‍🍳 Procedura di servizio

1. Cuocere il salmone dalla parte della pelle fino a renderla croccante.
2. Terminare brevemente in forno o in padella.
3. Rigenerare il purè di carote.
4. Scaldare le erbette saltate.
5. Stendere il purè sul piatto.
6. Disporre le erbette.
7. Posizionare il salmone sopra.
8. Completare con olio EVO e pepe.

🔑 Critical Control Points (CCP)

• Salmone: pelle croccante, interno morbido.
• Purè: consistenza liscia e brillante.
• Erbette: non troppo cotte.
• Uvetta: ben reidratata.

🍽️ Impiattamento

• Piatto fondo ovale o rotondo.
• Purè di carote steso come base.
• Erbette distribuite in modo naturale.
• Filetto di salmone inclinato sopra il purè.
• Finitura:
  • uvetta visibile
  • pepe nero
  • filo d’olio EVO

Opzionale premium

• chips di carota
• zest di limone
• polvere di olive nere

🛠️ Attrezzature professionali consigliate

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• Piastra professionale  per ottenere pelle croccante.
• Forno combinato per cottura controllata del salmone.
• Cutter o frullatore professionale per purè liscio.
• Abbattitore per gestione sicura del pesce.

💰 Stima Food Cost

• Costo porzione: ~€2,37
• Prezzo consigliato: €16–22 in base al locale

🔄 Adattabilità menu

• Bistrot premium: secondo elegante e contemporaneo.
• Ristorante medio: proposta riconoscibile e versatile.
• Gourmet: facilmente arricchibile con salse o elementi croccanti.

🧠 Logica professionale

Piatto progettato per:

• forte impatto visivo
• ottimo bilanciamento tra dolcezza e sapidità
• alta percezione premium

La qualità finale dipende dalla croccantezza della pelle del salmone, dalla consistenza del purè e dal corretto equilibrio tra erbette e uvetta.