Garganelli al Sugo di Coniglio

🧾 Dati generali

• Categoria: Primo piatto
• Porzioni: 4
• Food cost target: 24–32%
• Tempo servizio: 6 minuti
• Difficoltà: media

⚖️ Grammature per porzione

• Garganelli freschi: 180 g
• Polpa di coniglio cotta: 70 g
• Fondo di cottura: 60 ml
• Parmigiano: 8 g
• Olio EVO: 5 ml

🧾 Ingredienti totali (4 porzioni)

Pasta fresca

• 300 g farina 00
• 100 g semola rimacinata
• 4 uova

Sugo di coniglio

• 500 g coniglio disossato
• 1 carota
• 1 costa di sedano
• 1 cipolla bianca
• 100 ml vino bianco
• 250 ml passata di pomodoro leggera
• 300 ml brodo leggero
• 30 ml olio extravergine d’oliva
• rosmarino
• alloro
• sale
• pepe

⚙️ Preparazioni base (prep)

Sugo di coniglio

• Rosolare il coniglio con olio e aromi.
• Aggiungere cipolla, sedano e carota tagliati finemente.
• Sfumare con vino bianco.
• Inserire passata e brodo.
• Cuocere lentamente per circa 90 minuti.
• Sfilacciare la carne e ridurre il fondo.

Garganelli

• Preparare la sfoglia.
• Tagliare quadrati regolari.
• Arrotolare con rigagnocchi o tavoletta rigata.
• Conservare su vassoi infarinati.

👨‍🍳 Procedura di servizio

1. Cuocere i garganelli in acqua salata.
2. Rigenerare il sugo di coniglio.
3. Unire pasta e salsa in padella.
4. Mantecare con poca acqua di cottura.
5. Completare con parmigiano e olio EVO.
6. Impiattare immediatamente.

🔑 Critical Control Points (CCP)

• Coniglio: evitare cotture aggressive che asciugano la carne.
• Fondo: deve risultare lucido e non troppo ristretto.
• Pasta: mantenere elasticità e tenuta.
• Equilibrio: il pomodoro deve sostenere e non coprire il coniglio.

🍽️ Impiattamento

• Piatto fondo bianco.
• Garganelli disposti con volume centrale.
• Sugo ben distribuito ma non eccessivo.
• Finitura:
  • parmigiano leggero
  • pepe nero
  • rosmarino fresco

Opzionale premium

• fondo bruno ridotto
• polvere di olive nere
• chips di sedano

🛠️ Attrezzature professionali consigliate

Tutte le attrezzature indicate sono acquistabili su Ristorazione-Refrigerazione.it.

• Sfogliatrice professionale per standardizzare spessore e velocità di produzione.
• Abbattitore per gestione sicura della pasta e del ragù.
• Cuocipasta professionale per servizio continuo.
• Brasiera o casseruola a induzione per cotture lente e uniformi.

💰 Stima Food Cost

• Costo porzione: ~€1,52
• Prezzo consigliato: €12–16 in base al locale

🔄 Adattabilità menu

• Trattoria evoluta: primo tradizionale ad alta identità.
• Ristorante medio: proposta stagionale premium.
• Catering: adatto solo con rigenerazione controllata.

🧠 Logica professionale

Piatto progettato per:

• valorizzazione di una proteina tradizionale
• produzione anticipata del sugo
• alta percezione artigianale

La qualità finale dipende dalla corretta gestione della cottura del coniglio, della densità del fondo e della tenuta della pasta fresca.