Chateaubriand con Salsa Bernese

🧾 Dati generali

• Categoria: Secondo piatto di carne
• Porzioni: 4
• Food cost target: 30–38%
• Tempo servizio: 10 minuti
• Difficoltà: alta

⚖️ Grammature per porzione

• Filetto di manzo: 180–200 g
• Salsa bernese: 40 g
• Burro chiarificato: 10 g
• Patate di accompagnamento: 80 g
• Champignon trifolati: 40 g

🧾 Ingredienti totali (4 porzioni)

Carne

• 800 g filetto di manzo centrale
• 40 g burro chiarificato
• 20 ml olio extravergine d’oliva
• sale
• pepe nero

Salsa bernese

• 4 tuorli
• 180 g burro chiarificato
• 50 ml vino bianco secco
• 40 ml aceto di vino bianco
• 1 scalogno
• 1 cucchiaio dragoncello fresco tritato
• pepe bianco
• sale
• poche gocce di succo di limone

Contorno

• 320 g patate novelle
• 160 g champignon
• 20 g burro
• prezzemolo fresco
• sale
• pepe

⚙️ Preparazioni base (prep)

Carne

• Pulire il filetto e ricavare un taglio uniforme.
• Legare leggermente con spago da cucina per mantenere forma e spessore.
• Conservare a +4°C fino al servizio.

Salsa bernese

• Ridurre vino, aceto e scalogno tritato fino a ottenere circa un terzo del volume iniziale.
• Filtrare.
• Lavorare i tuorli a bagnomaria con la riduzione.
• Incorporare lentamente il burro chiarificato.
• Completare con dragoncello, sale, pepe bianco e limone.
• Conservare tiepida. La salsa bernese si basa su una riduzione di vino bianco, aceto, scalogno e dragoncello, poi emulsionata con tuorli e burro chiarificato.

Contorno

• Cuocere le patate novelle.
• Saltare gli champignon con burro e prezzemolo.
• Conservare pronti per il servizio.

👨‍🍳 Procedura di servizio

1. Rosolare il filetto in padella con burro chiarificato.
2. Terminare la cottura in forno o in padella fino al grado desiderato.
3. Lasciare riposare la carne 4–5 minuti.
4. Tagliare a fette spesse circa 1,5 cm.
5. Disporre sul piatto con salsa bernese.
6. Completare con patate novelle e champignon trifolati. La tecnica classica prevede una rapida rosolatura seguita da una breve cottura e da un riposo prima del taglio.

🔑 Critical Control Points (CCP)

• Carne: temperatura interna controllata.
• Riposo: fondamentale per mantenere i succhi.
• Salsa bernese: non superare 82°C per evitare che impazzisca.
• Burro: incorporato lentamente per una salsa liscia e stabile. La bernese è una derivazione della salsa olandese e richiede un controllo rigoroso della temperatura per non rompere l’emulsione.

🍽️ Impiattamento

• Piatto rettangolare o ovale chiaro.
• Fette di filetto disposte leggermente sovrapposte.
• Salsa bernese nappata sopra la carne.
• Patate novelle e champignon sul lato.
• Finitura:
  • dragoncello fresco
  • pepe nero
  • sale Maldon

Opzionale premium

• tartufo nero
• fondo bruno ristretto
• asparagi verdi

🛠️ Attrezzature professionali consigliate

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• Forno combinato per controllo preciso della cottura.
• Piastra a induzione per mantenimento temperatura salsa.

💰 Stima Food Cost

• Costo porzione: ~€5,75
• Prezzo consigliato: €24–32 in base al locale

🔄 Adattabilità menu

• Steakhouse: piatto premium iconico.
• Ristorante francese: proposta classica.
• Gourmet: base ideale per abbinamenti con foie gras o tartufo.

🧠 Logica professionale

Piatto progettato per:

• forte percezione premium
• grande impatto visivo
• valorizzazione della tecnica di cottura

La qualità finale dipende dalla precisione nella cottura della carne, dal riposo corretto e dalla stabilità della salsa bernese.