Celle Frigorifere Professionali: Temperature, Dimensionamento e Criteri di Scelta

Le celle frigorifere professionali permettono di conservare grandi quantità di alimenti e materie prime in uno spazio organizzato, isolato e mantenuto a temperatura controllata.

Ristoranti, hotel, supermercati, macellerie, pescherie, pasticcerie, panifici, laboratori alimentari e attività di catering possono utilizzarle per aumentare la capacità di stoccaggio e separare correttamente le diverse categorie di prodotto.

La scelta di una cella frigorifera non deve basarsi soltanto sulle dimensioni esterne. Temperatura di esercizio, volume utile, spessore dei pannelli, pavimentazione, gruppo frigorifero, frequenza di apertura della porta e condizioni ambientali influenzano prestazioni, sicurezza e consumi.

Cella frigorifera positiva e negativa

La prima distinzione riguarda la temperatura di conservazione.

Celle frigorifere positive

Le celle positive lavorano a temperature superiori a 0°C e vengono utilizzate per la refrigerazione di alimenti freschi.

Possono essere destinate, secondo il campo di temperatura previsto e le procedure dell’attività, a:

• frutta e verdura;

• carne fresca;

• pesce;

• latticini;

• salumi;

• bevande;

• ingredienti confezionati;

• prodotti di pasticceria;

• preparazioni refrigerate.

La temperatura deve essere stabilita in funzione del prodotto conservato. Non tutte le categorie alimentari possono essere gestite correttamente con la stessa regolazione.

Celle frigorifere negative

Le celle negative sono progettate per mantenere i prodotti congelati o surgelati a temperature inferiori a 0°C.

Richiedono generalmente:

• isolamento più elevato;

• pavimento adeguatamente coibentato;

• porta specifica;

• sistemi di sbrinamento;

• controllo della condensa;

• gruppo frigorifero dimensionato per la bassa temperatura;

• maggiore attenzione all’installazione.

Una cella negativa non è normalmente destinata a congelare rapidamente grandi quantità di prodotto fresco. Il congelamento e l’abbattimento richiedono attrezzature progettate per sottrarre calore con velocità e potenza adeguate.

Conservazione e abbattimento non sono la stessa cosa

La cella frigorifera mantiene prodotti già portati alla temperatura prevista. Non sostituisce un abbattitore.

Inserire grandi quantità di cibo caldo in una cella di conservazione può provocare:

• aumento della temperatura interna;

• maggiore lavoro del gruppo frigorifero;

• formazione di condensa;

• riscaldamento degli alimenti già conservati;

• tempi di raffreddamento non controllati;

• aumento dei consumi;

• possibile alterazione della sicurezza alimentare.

Le preparazioni cotte devono essere raffreddate secondo le procedure HACCP utilizzando attrezzature e metodi adeguati. Solo successivamente possono essere trasferite nella cella per la conservazione.

Analizzare i prodotti da conservare

Prima di definire dimensioni e temperatura, è necessario elencare le categorie di alimenti che entreranno nella cella.

L’analisi dovrebbe comprendere:

• quantità massima stoccata;

• temperatura del prodotto in ingresso;

• confezionamento;

• frequenza delle consegne;

• rotazione delle scorte;

• dimensioni dei contenitori;

• presenza di alimenti sfusi;

• compatibilità tra categorie;

• durata media della conservazione;

• picchi stagionali.

Prodotti diversi possono richiedere temperature, umidità e procedure differenti. Carne, pesce, ortaggi, latticini e preparazioni pronte al consumo non dovrebbero essere collocati indiscriminatamente nello stesso ambiente.

Quando la produzione lo richiede, può essere opportuno prevedere celle separate oppure una suddivisione interna rigorosa.

Calcolare il volume utile

Il volume interno non deve essere occupato completamente dai prodotti.

L’aria fredda deve poter circolare attorno alle confezioni e raggiungere tutte le zone. Un eccessivo riempimento ostacola la distribuzione della temperatura e può creare punti più caldi.

Il dimensionamento dovrebbe considerare:

• stock massimo;

• frequenza degli approvvigionamenti;

• ingombro delle scaffalature;

• spazio tra prodotti e pareti;

• corridoio operativo;

• apertura della porta;

• movimentazione di carrelli;

• eventuale crescita futura;

• volume occupato dall’evaporatore.

La capacità nominale della cella non corrisponde quindi allo spazio interamente disponibile per le merci.

È preferibile progettare la disposizione interna prima di scegliere le misure definitive.

Non sovradimensionare inutilmente la cella

Una cella troppo piccola diventa rapidamente disordinata e ostacola la circolazione dell’aria. Una struttura eccessivamente grande, tuttavia, aumenta:

• investimento iniziale;

• superficie occupata;

• energia necessaria;

• quantità di pannelli;

• potenza frigorifera;

• tempo dedicato alla pulizia.

La misura corretta deve sostenere il massimo stock realistico mantenendo uno spazio operativo adeguato.

L’eventuale crescita futura può essere considerata, ma non dovrebbe condurre a dimensionamenti molto superiori alle necessità effettive.

Temperatura del prodotto in ingresso

Il carico termico dipende anche dalla temperatura degli alimenti introdotti.

Ricevere prodotti già refrigerati comporta un lavoro diverso rispetto all’introduzione di merci a temperatura ambiente. Anche quantità e frequenza influenzano il gruppo frigorifero.

Per dimensionare correttamente l’impianto è necessario indicare:

• peso dei prodotti inseriti;

• temperatura iniziale;

• temperatura finale richiesta;

• tempo nel quale deve avvenire la stabilizzazione;

• numero di carichi giornalieri;

• tipo di confezionamento.

Il gruppo non dovrebbe essere selezionato esclusivamente in base ai metri cubi della cella. Deve essere calcolato considerando il carico reale e le condizioni di utilizzo.

Pannelli coibentati

Le pareti e il soffitto sono generalmente costituiti da pannelli sandwich con materiale isolante interno e rivestimenti idonei all’ambiente alimentare.

Le caratteristiche da valutare comprendono:

• spessore;

• materiale isolante;

• densità;

• sistema di giunzione;

• finitura superficiale;

• resistenza all’umidità;

• facilità di lavaggio;

• comportamento al fuoco secondo le classificazioni applicabili.

Uno spessore superiore migliora generalmente l’isolamento, ma la configurazione deve essere scelta in relazione alla temperatura interna e all’ambiente esterno.

Le celle negative richiedono normalmente una coibentazione maggiore rispetto alle positive.

Le giunzioni devono essere montate correttamente per limitare infiltrazioni d’aria, ponti termici e formazione di condensa.

Pavimento isolato

La pavimentazione ha un ruolo importante soprattutto nelle celle a bassa temperatura.

Una cella positiva può essere realizzata, in alcune configurazioni, senza pavimento prefabbricato quando il locale dispone di una superficie adatta e il progetto lo consente. È comunque necessario garantire continuità igienica, isolamento e corretta sigillatura.

La cella negativa richiede generalmente un pavimento coibentato per limitare la dispersione termica verso il basso.

Il pavimento deve essere valutato considerando:

• temperatura di esercizio;

• portata;

• presenza di scaffali;

• utilizzo di carrelli;

• resistenza antiscivolo;

• facilità di pulizia;

• raccordo con l’esterno;

• eventuale rampa di accesso.

Carrelli, transpallet e scaffalature concentrate su piccole superfici possono generare carichi elevati. La portata deve essere verificata prima dell’installazione.

Porta della cella frigorifera

La porta è uno dei punti nei quali avvengono i maggiori scambi termici.

Può essere:

• incernierata;

• scorrevole;

• manuale;

• dotata di sistemi di chiusura specifici;

• predisposta per un utilizzo intensivo.

La scelta dipende da spazio, frequenza di apertura e dimensioni dei carichi.

La porta deve garantire:

• tenuta delle guarnizioni;

• chiusura corretta;

• apertura agevole;

• dispositivo di sblocco interno;

• dimensioni compatibili con carrelli e contenitori;

• resistenza all’uso previsto.

Nelle celle negative può essere presente un sistema di riscaldamento del telaio o della soglia per limitare la formazione di ghiaccio e impedire il bloccaggio.

Le guarnizioni devono essere pulite e controllate regolarmente.

Frequenza di apertura

Ogni apertura permette l’ingresso di aria più calda e umida.

Un utilizzo intenso aumenta:

• carico termico;

• formazione di condensa;

• accumulo di ghiaccio;

• durata di funzionamento del compressore;

• consumi;

• oscillazioni di temperatura.

La posizione della cella dovrebbe ridurre gli spostamenti e permettere agli operatori di organizzare il prelievo degli ingredienti.

È preferibile preparare una lista dei prodotti necessari e limitarne l’apertura anziché entrare ripetutamente per singoli articoli.

Quando il flusso è molto elevato, possono essere valutate soluzioni come tende a strisce, porte rapide o anticamere, secondo le caratteristiche del progetto.

Gruppo frigorifero monoblocco

Il gruppo monoblocco riunisce i principali componenti frigoriferi in un’unica unità.

Può essere installato, secondo il modello:

• accavallato alla parete;

• a tampone;

• a soffitto;

• in altra configurazione prevista dal produttore.

Tra i vantaggi può offrire una maggiore semplicità di installazione e una soluzione compatta.

È necessario considerare che il lato condensante rilascia calore nell’ambiente nel quale è installato. Il locale deve disporre di ventilazione e temperature compatibili.

Un monoblocco collocato in uno spazio piccolo, caldo e poco ventilato può perdere efficienza e lavorare in condizioni gravose.

Gruppo frigorifero split

Nel sistema split, l’evaporatore è installato all’interno della cella, mentre l’unità condensante viene posizionata separatamente.

Questa soluzione consente di trasferire all’esterno del locale una parte del calore e della rumorosità.

L’installazione richiede:

• collegamenti frigoriferi;

• linee elettriche;

• scarico della condensa;

• verifica delle distanze;

• protezione dell’unità esterna;

• intervento di personale qualificato.

La scelta tra monoblocco e split dipende dalle condizioni del locale, dalla distanza disponibile, dalla temperatura ambientale e dall’organizzazione tecnica dell’impianto.

Dimensionare il gruppo frigorifero

La potenza del gruppo deve essere calcolata sulla base del carico termico reale.

Tra i fattori principali:

• volume interno;

• temperatura richiesta;

• temperatura esterna;

• spessore dei pannelli;

• superficie di pareti, soffitto e pavimento;

• quantità di prodotto introdotta;

• temperatura in ingresso;

• frequenza delle aperture;

• numero di persone;

• illuminazione;

• attrezzature presenti;

• esposizione del locale.

Un gruppo sottodimensionato può funzionare quasi continuamente senza raggiungere condizioni stabili. Un’unità eccessivamente potente può comportare un investimento inutile e cicli non ottimali se non correttamente selezionata.

Il calcolo deve essere eseguito con dati attendibili e riferito alle condizioni più gravose previste.

Posizione dell’evaporatore

L’evaporatore distribuisce l’aria fredda all’interno della cella.

La sua posizione deve consentire una corretta circolazione senza dirigere il flusso in modo problematico verso prodotti delicati o ostacoli.

Non bisogna collocare scatole e confezioni davanti alle ventole. È necessario rispettare le distanze indicate dal produttore.

Una distribuzione corretta richiede:

• corridoi d’aria liberi;

• spazio sopra le merci;

• distanza dalle pareti;

• scaffali non completamente chiusi;

• assenza di ostruzioni davanti alla ripresa e alla mandata.

Il ghiaccio sull’evaporatore può ridurre lo scambio termico e limitare il passaggio dell’aria.

Sbrinamento e scarico della condensa

Durante il funzionamento, l’umidità presente nell’aria può condensare e congelare sull’evaporatore.

Il sistema di sbrinamento serve a rimuovere periodicamente il ghiaccio accumulato. Può funzionare secondo modalità differenti in base al tipo di impianto.

L’acqua prodotta deve essere evacuata attraverso uno scarico correttamente installato.

Bisogna verificare:

• pendenza;

• isolamento della tubazione;

• protezione dal gelo;

• sifonatura quando prevista;

• percorso dello scarico;

• accessibilità per la pulizia.

Uno scarico ostruito o installato male può causare accumuli d’acqua, ghiaccio e problemi igienici.

Scaffalature interne

Le scaffalature devono essere adatte all’ambiente refrigerato e al contatto con il tipo di confezioni utilizzato.

Devono offrire:

• resistenza alla corrosione;

• superfici lavabili;

• portata adeguata;

• stabilità;

• facilità di smontaggio;

• spazio per la circolazione dell’aria;

• disposizione coerente con la rotazione delle scorte.

I prodotti non devono essere appoggiati direttamente sul pavimento.

Le scaffalature dovrebbero permettere di applicare procedure FIFO o FEFO:

• FIFO: utilizzare prima i prodotti entrati per primi;

• FEFO: utilizzare prima quelli con la scadenza più vicina.

Etichette chiare e posizioni assegnate riducono i tempi di ricerca e limitano le aperture della porta.

Separazione degli alimenti

La cella deve essere organizzata per prevenire contaminazioni.

Occorre separare:

• alimenti crudi e pronti al consumo;

• carne e pesce;

• prodotti sfusi e confezionati;

• allergeni;

• verdure non lavorate;

• preparazioni gastronomiche;

• prodotti chimici, che non devono essere conservati con gli alimenti.

I recipienti devono essere chiusi o protetti secondo le procedure dell’attività.

Gli alimenti crudi non dovrebbero essere collocati sopra prodotti pronti al consumo, poiché eventuali liquidi potrebbero contaminarli.

Una mappa interna con aree assegnate facilita il lavoro e rende più immediati i controlli.

Controllo e registrazione della temperatura

La temperatura visualizzata dalla centralina fornisce un’informazione sul funzionamento, ma deve essere inserita in un sistema di verifica coerente con il piano HACCP.

La procedura può comprendere:

• lettura periodica;

• registrazione;

• sistemi di allarme;

• controllo con strumenti verificati;

• gestione degli scostamenti;

• tracciabilità degli interventi;

• verifica della temperatura degli alimenti quando necessario.

Il punto nel quale viene misurata la temperatura dell’aria può influenzare la lettura. Aperture, carico e cicli di sbrinamento generano oscillazioni temporanee.

Non è corretto modificare continuamente il setpoint per compensare ogni variazione momentanea. È necessario interpretare i dati e individuarne la causa.

Sistemi di allarme

Gli allarmi possono segnalare:

• temperatura troppo alta;

• temperatura troppo bassa;

• porta rimasta aperta;

• guasto della sonda;

• interruzione dell’alimentazione;

• anomalia del gruppo.

La segnalazione è utile soltanto se viene definita una procedura di risposta.

Il personale deve sapere:

1. chi riceve l’allarme;

2. come verificare la cella;

3. quando trasferire i prodotti;

4. come registrare l’evento;

5. chi contattare per l’assistenza;

6. come valutare gli alimenti coinvolti.

Nei periodi di chiusura può essere importante disporre di sistemi di controllo remoto, se previsti dal progetto.

Sicurezza delle persone

La cella deve poter essere aperta dall’interno anche quando la porta è chiusa.

Il dispositivo di sblocco interno deve essere:

• visibile;

• accessibile;

• mantenuto efficiente;

• conosciuto dal personale;

• verificato periodicamente.

L’illuminazione deve permettere di muoversi e leggere le etichette in sicurezza.

Nelle celle negative bisogna gestire attentamente la formazione di ghiaccio sul pavimento. Scarpe adeguate, pulizia e corretta evacuazione della condensa riducono il rischio di scivolamento.

Il personale non deve rimanere all’interno più del necessario e deve seguire le procedure previste dall’attività.

Posizione della cella nel locale

La collocazione influenza efficienza, logistica e costi di installazione.

La cella dovrebbe essere vicina alle aree di ricevimento o preparazione, ma non ostacolare i percorsi operativi.

Prima del montaggio è necessario verificare:

• spazio disponibile;

• altezza;

• planarità del pavimento;

• accesso per il trasporto dei pannelli;

• posizione delle porte;

• alimentazione elettrica;

• scarico della condensa;

• ventilazione del gruppo;

• distanze tecniche;

• possibilità di manutenzione.

Una cella installata vicino a fonti di calore o sotto irraggiamento diretto può richiedere maggiore energia.

Il gruppo condensante deve poter espellere il calore senza ricircolare continuamente aria calda.

Montaggio dei pannelli

La corretta unione dei pannelli garantisce continuità dell’isolamento e tenuta.

Un montaggio non preciso può provocare:

• infiltrazioni d’aria;

• condensa;

• dispersioni;

• ponti termici;

• formazione di ghiaccio;

• aumento dei consumi;

• deterioramento delle finiture.

Angoli, giunzioni, passaggi delle tubazioni e raccordi con il pavimento devono essere sigillati secondo il sistema previsto.

Anche il locale deve essere pronto prima dell’installazione. Irregolarità importanti del pavimento possono compromettere l’allineamento dell’intera struttura.

Illuminazione interna

L’illuminazione deve essere adatta all’ambiente refrigerato e protetta contro umidità e urti secondo le caratteristiche dell’installazione.

Una luce corretta facilita:

• lettura delle etichette;

• controllo delle scadenze;

• pulizia;

• prelievo dei prodotti;

• verifica di eventuali anomalie.

La luce dovrebbe rimanere accesa soltanto durante l’utilizzo. Un sistema collegato all’apertura della porta o dotato di segnalazione può ridurre il rischio che venga dimenticata.

Anche l’illuminazione produce calore e deve essere considerata nel carico termico.

Efficienza energetica

I consumi dipendono dalla qualità dell’isolamento, dal gruppo frigorifero e dal comportamento degli operatori.

Per migliorare l’efficienza è utile:

• limitare il tempo di apertura;

• controllare le guarnizioni;

• non introdurre prodotti caldi;

• mantenere libero l’evaporatore;

• pulire il condensatore;

• rispettare il carico previsto;

• evitare setpoint inferiori al necessario;

• garantire ventilazione al gruppo;

• controllare la formazione di ghiaccio;

• organizzare le merci per ridurre i tempi di ricerca.

Una porta che non chiude correttamente può causare un ingresso continuo di aria umida, aumentando sia il consumo sia la formazione di ghiaccio.

Pulizia della cella

La pulizia deve essere programmata senza compromettere la conservazione degli alimenti.

Quando necessario, i prodotti devono essere trasferiti in un’altra attrezzatura idonea mantenendo la catena del freddo.

La procedura può comprendere:

1. rimuovere o proteggere gli alimenti;

2. mettere l’impianto nelle condizioni indicate;

3. svuotare le scaffalature;

4. eliminare residui e imballaggi;

5. detergere ripiani, pareti e pavimento;

6. pulire porta e guarnizioni;

7. trattare gli scarichi accessibili;

8. asciugare completamente;

9. verificare l’assenza di ristagni;

10. ripristinare l’organizzazione delle merci.

I prodotti di pulizia devono essere compatibili con le superfici e utilizzati nelle concentrazioni previste.

L’acqua non deve raggiungere componenti elettrici, sonde, ventilatori o comandi in modo non consentito.

Manutenzione preventiva

Un programma di manutenzione riduce il rischio di guasti e perdita di prodotto.

I controlli possono riguardare:

• condensatore;

• evaporatore;

• ventole;

• scarico condensa;

• sbrinamento;

• sonde;

• centralina;

• guarnizioni;

• chiusura della porta;

• sblocco interno;

• illuminazione;

• collegamenti elettrici;

• eventuali rumori o vibrazioni.

Il condensatore deve poter scambiare calore correttamente. Polvere, grasso e ostruzioni riducono l’efficienza e aumentano lo sforzo del compressore.

Le anomalie devono essere segnalate prima che la temperatura raggiunga livelli critici.

Come scegliere una cella frigorifera professionale

Prima di effettuare l’ordine è necessario confermare:

• temperatura positiva o negativa;

• prodotti conservati;

• quantità massima;

• temperatura della merce in ingresso;

• dimensioni interne ed esterne;

• spessore dei pannelli;

• presenza e portata del pavimento;

• tipologia e misura della porta;

• disposizione delle scaffalature;

• gruppo monoblocco o split;

• condizioni ambientali;

• alimentazione elettrica;

• scarico della condensa;

• sistemi di allarme;

• accesso per montaggio e manutenzione.

La cella deve essere progettata come un sistema completo. Pannelli e gruppo frigorifero devono essere compatibili con temperatura, volume e modalità di utilizzo.

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