Baccalà Mantecato su Crostini di Polenta Arrostita con Pomodorini Secchi e Olive Nere

🧾 Dati generali

• Categoria: Antipasto
• Porzioni: 4
• Food cost target: 24–30%
• Tempo servizio: 5 minuti
• Difficoltà: media

⚖️ Grammature per porzione

• Baccalà mantecato: 90 g
• Polenta arrostita: 60 g
• Pomodorini secchi: 10 g
• Olive nere: 8 g
• Olio EVO: 5 ml

🧾 Ingredienti totali (4 porzioni)

Baccalà mantecato

• 400 g baccalà già dissalato
• 150 ml olio extravergine d’oliva
• 100 ml latte
• 1 spicchio d’aglio
• pepe bianco

Crostini di polenta

• 250 g farina di mais per polenta
• 1 l acqua
• 10 g sale
• 20 g burro

Finitura

• 40 g pomodorini secchi
• 30 g olive nere denocciolate
• prezzemolo fresco
• olio EVO

⚙️ Preparazioni base (prep)

Baccalà mantecato

• Cuocere il baccalà in acqua o latte.
• Eliminare pelle e lische.
• Frullare incorporando olio a filo fino a ottenere una consistenza cremosa.
• Regolare di pepe.
• Conservare a +4°C.

Polenta

• Cuocere la polenta fino a ottenere una consistenza soda.
• Stendere in teglia.
• Raffreddare.
• Tagliare rettangoli o quadrati.
• Arrostire su piastra o in forno.

👨‍🍳 Procedura di servizio

1. Rigenerare leggermente il baccalà mantecato.
2. Scaldare i crostini di polenta.
3. Disporre il baccalà sopra la polenta.
4. Completare con pomodorini secchi e olive nere.
5. Aggiungere prezzemolo e olio EVO.
6. Servire immediatamente.

🔑 Critical Control Points (CCP)

• Baccalà: consistenza cremosa ma stabile.
• Polenta: esterno croccante, interno morbido.
• Olive e pomodorini: dosati per non coprire il pesce.
• Temperatura: servire tiepido.

🍽️ Impiattamento

• Piatto rettangolare bianco o ardesia nera.
• Disporre 3 crostini per porzione.
• Baccalà ben visibile e voluminoso.
• Finitura:
  • pomodorini secchi a piccoli pezzi
  • olive nere tritate grossolanamente
  • prezzemolo fresco
  • filo d’olio EVO

Opzionale premium

• polvere di olive nere
• zest di limone
• chips sottili di polenta

🛠️ Attrezzature professionali consigliate

Tutte le attrezzature indicate sono acquistabili su Ristorazione-Refrigerazione.it.

• Cutter professionale per mantecare il baccalà.
• Cuocipolenta professionale per grandi volumi.
• Abbattitore per raffreddamento rapido della polenta.
• Piastra professionale per arrostire i crostini.
• Frullatore a immersione per texture liscia e stabile.

💰 Stima Food Cost

• Costo porzione: ~€1,50
• Prezzo consigliato: €10–14 in base al locale

🔄 Adattabilità menu

• Wine bar: antipasto premium da condividere.
• Ristorante di pesce: entrée elegante.
• Catering: ottima tenuta per buffet e finger food.

🧠 Logica professionale

Piatto progettato per:

• preparazione anticipata
• forte identità mediterranea
• equilibrio tra cremosità e croccantezza

La qualità finale dipende dalla corretta mantecatura del baccalà, dalla croccantezza della polenta e dal bilanciamento della componente sapida.