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La maduración de las carnes

La maduración de la carne consiste en un proceso de maduración del músculo que tiene lugar poco después de la matanza del animal. Este paso es necesario para la transformación de la carne en los cortes suaves y apetitosos que todos conocemos bien. Una vez sacrificada, la carne no puede consumirse inmediatamente; en esta etapa las fibras musculares del animal experimentan una contracción normal que implica un endurecimiento de los músculos: esto hace que la carne se endurezca, dándole también un sabor ligeramente ferroso.

El músculo del animal, después de su sacrificio, debe necesariamente pasar por el proceso de maduración, consistente en un período en el que permanece en reposo y madura en una estructura adecuada. La maduración servirá para modificar la estructura del músculo a nivel químico y físico, con el fin de dar a la carne las características típicas que estamos acostumbrados a apreciar en el producto final.

Para evitar la proliferación de microorganismos capaces de llevar la carne a la putrefacción, es necesario utilizar las cámaras frigoríficas presentes en las cámaras para la maduración de la carne. Estos mantienen la carne a una temperatura entre 0 y 6 grados, además de someterla a una ventilación adecuada y a un nivel de humedad que puede llegar al 90%. Estos tres factores contribuyen a la transformación paulatina del músculo en una carne tierna, sabrosa y de calidad, lista para el consumo.

Antes de colocar la carne en la cámara de maduración, se debe recordar que deberá pasar de una temperatura entre 35°C y 38°C a 4°C en la celda. Por lo tanto, es esencial esperar a que la carne sacrificada pase a una temperatura casi similar a la del ambiente, de modo que se produzca un enfriamiento gradual antes de colocarla en la celda.

El período de maduración común resulta ser variable en función de las características del animal, que afectan a su edad, raza y tipo de alimentación que se siguió. Por ejemplo, la caza requiere una maduración decididamente larga, para lo cual se necesita un período que oscila entre los tres y los ocho días; para la carne blanca, en cambio, se necesita un máximo de tres días. El ganado, por otro lado, puede requerir una maduración que puede durar hasta veinte días. Es muy importante que la carne, independientemente del tipo de origen, tenga una maduración adecuada, con el fin de obtener aquellas cualidades de sabor y fragancia capaces de estimular los sentidos del consumidor final.

Dada la importancia de este proceso en la carnicería, se entiende bien la necesidad de disponer de un armario para la maduración de la carne, equipo diseñado ad hoc y capaz de proporcionar las características adecuadas ligadas a la temperatura, ventilación y alta humedad de ese ambiente. el músculo necesita convertirse en un producto final valioso.

De hecho, estos equipos son una forma eficaz de dejar madurar la carne al máximo, obteniendo cortes sabrosos y jugosos; la nevera casera o las habituales cámaras frigoríficas de las carnicerías no son herramientas adecuadas para la maduración. Le recordamos que la maduración es una fase decididamente delicada que nunca debe subestimarse: las cámaras de maduración de carne son herramientas con las que puede obtener carne segura y de alta calidad.

En el sitiowebristorante-refrigerazione.it, puede encontrar las vitrinas de maduración de 4 puertas de varios tamaños en promoción.