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Carne: a qué temperatura almacenarla, cámaras frigoríficas y mostradores frigoríficos

La temperatura es un parámetro fundamental para la correcta conservación de los alimentos, tal y como establecen las normas HACCP, que regulan todos los aspectos de la cadena productiva de los alimentos destinados al consumo humano, desde la producción hasta la mesa del consumidor.

En lo que a los carniceros se refiere, cabe adelantar que es costumbre distinguir entre dos temperaturas de conservación diferentes, una para las denominadas carnes rojas y otra para las carnes blancas. La primera categoría, a la que pertenecen, por ejemplo, la carne de vacuno, cerdo, buey, caballo, ternera, exige expresamente un rango de temperatura de conservación entre 0 y +7°C, mientras que para las carnes blancas el rango es más estrecho y se identifica en 0 – 4°C.

Otras distinciones son posibles con respecto a las preparaciones cocidas de productos para consumir fríos, por ejemplo, rosbif, para los cuales se permite una temperatura máxima de almacenamiento de +10°C; los despojos y la carne picada, por otro lado, no pueden exceder estrictamente los +3°C y los +2°C respectivamente. La caza de piscifactoría, así como la caza definida como "grande" por el legislador, admite en cambio una temperatura máxima de +7°C.

Los cuartos frios

La correcta conservación de la carne en el interior de la carnicería requiere la adopción de una o más cámaras frigoríficas, realizadas con cierres herméticos y capaces de garantizar el mantenimiento constante de la temperatura de consigna en cumplimiento de las indicaciones mencionadas anteriormente. El impacto del flujo de aire y la humedad también es importante ya que, junto con la temperatura, son factores capaces de influir en las propiedades de los alimentos. En concreto, la humedad y el flujo de aire determinan la progresiva disminución de la calidad del alimento debido a su progresiva deshidratación. El uso delos ganchos, generalmente de aluminio anodizado, garantiza un almacenamiento eficaz del producto respetando las normas de higiene y preservando su calidad: evita el amontonamiento de los lados, garantiza una recirculación constante del aire, optimizando así la conservación de la carne.

Mostradores refrigerados

El uso de la mesa frigorífica cumple varias funciones, no solo es el punto de contacto visual entre el cliente y la carne expuesta sino que es fundamental para asegurar el correcto mantenimiento de la temperatura de la carne, fuera de la cámara frigorífica. En virtud de esta peculiar función, es recomendable colocar la carne dentro de la mesa refrigerada después de comprobar la temperatura de la misma y en todo caso no antes de que hayan transcurrido una media de 10 - 15 minutos desde el encendido de la misma para permitir la establecer la temperatura a alcanzar.

En conclusión, estos breves apuntes sobre las diferentes temperaturas de conservación de la carne, tal y como establecen las directivas HACCP, junto con los parámetros a tener en cuenta para el correcto uso tanto de una cámara frigorífica como de una mesa frigorífica, deben entenderse insertos en un contexto de protección tanto de la calidad del producto como del propio vendedor, así como encaminadas a salvaguardar la salud del consumidor.

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Publicado en: CAST, EQUIPO DE CARNICERÍA