Suprema de Pollo, Fondo Oscuro y Patatas Asadas

🧾 Datos Generales

Categoría: Segundo plato de carne
Porciones: 4
Objetivo de food cost: 24–30%
Tiempo de servicio: 6 minutos
Dificultad: Media

⚖️ Gramajes por Porción

Pechuga de pollo: 180 g
Fondo oscuro: 40 ml
Patatas asadas: 120 g
Mantequilla: 10 g
Aceite de oliva virgen extra: 8 ml
Romero: c/s

🧾 Ingredientes Totales (4 porciones)

4 pechugas de pollo de aproximadamente 180 g cada una
160 ml de fondo oscuro reducido
500 g de patatas
40 g de mantequilla
30 ml de aceite de oliva virgen extra
romero
2 dientes de ajo
sal
pimienta

⚙️ Preparaciones Base (Prep)

Pollo Porcionado

Limpiar y emparejar las pechugas.
Conservar al vacío o cubiertas a +4°C.
Llevar a temperatura ambiente antes del servicio.

Patatas Asadas

Escaldar las patatas.
Enfriar.
Regenerar en horno o salamandra cuando sea necesario.

Fondo Oscuro

Preparar y reducir hasta obtener una consistencia napante.
Conservar a +4°C.
Regenerar suavemente.

👨‍🍳 Procedimiento de Servicio

Dorar el pollo por el lado de la piel hasta obtener un color uniforme.
Dar la vuelta y terminar la cocción con mantequilla, ajo y romero.
Dejar reposar 2 minutos.
Regenerar las patatas.
Calentar el fondo oscuro.
Cortar el pollo y emplatar con salsa y patatas.

🔑 Puntos Críticos de Control (CCP)

Piel: debe quedar seca y crujiente.
Temperatura interna del pollo: 68–70°C.
Reposo: fundamental para retener los jugos.
Salsa: brillante y no demasiado salada.

🍽️ Emplatado

Plato llano grande.
Suprema cortada y ligeramente superpuesta.
Patatas colocadas al lado.
Fondo oscuro servido debajo o en espejo.

Acabado:

romero fresco
escamas de sal
hilo de aceite de oliva virgen extra

Opcionales premium:

puré ahumado
setas salteadas
chips de patata violeta

💰 Estimación de Food Cost

Ingrediente	Coste estimado
Pollo	€3,20
Patatas	€0,60
Fondo + mantequilla	€0,90
Aromáticos + aceite	€0,40
Total	€5,10

Coste por porción: ~€1,28
Precio recomendado: €12–16 según el local

🔄 Adaptabilidad en Menú

Bistró: plato principal clásico y reconfortante.
Restaurante medio: plato versátil con alta rotación.
Catering: fácil de regenerar y estable.

🧠 Lógica Profesional

Plato diseñado para:

simplicidad operativa
excelente rendimiento económico
rapidez de regeneración en línea

La calidad percibida depende de la correcta gestión de la piel, la salsa y el punto de cocción.

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Publicado en: Chef Costantino

Autor: Chef Costantino

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