Raviolis Rellenos de Ricotta y Espinacas con Mantequilla, Salvia y Nueces Tostadas

🧾 Datos Generales

• Categoría: Primer plato
• Porciones: 4
• Objetivo food cost: 22–30%
• Tiempo de servicio: 5 minutos
• Dificultad: Media

⚖️ Cantidades por Porción

• Raviolis frescos: 180 g
• Mantequilla: 20 g
• Parmesano: 10 g
• Nueces tostadas: 8 g
• Salvia: c.s.

🧾 Ingredientes Totales (4 porciones)

Pasta y Relleno

• 320 g de harina 00
• 3 huevos enteros
• 250 g de ricotta firme
• 180 g de espinacas cocidas y escurridas
• 40 g de parmesano rallado
• nuez moscada c.s.
• sal
• pimienta

Condimento

• 80 g de mantequilla
• 16 hojas de salvia
• 35 g de nueces peladas
• 40 g de parmesano rallado

⚙️ Preparación Base (Prep)

Relleno

• Picar finamente las espinacas.
• Mezclar ricotta, espinacas, parmesano y nuez moscada.
• Ajustar de sal y pimienta.
• Conservar a +4°C.

Raviolis

• Preparar la masa.
• Rellenar con la mezcla de ricotta.
• Cerrar y conservar sobre bandejas enharinadas.
• Abatir o refrigerar hasta el servicio.

Nueces Tostadas

• Tostar ligeramente en horno o sartén.
• Dejar enfriar y trocear de forma irregular.

👨‍🍳 Procedimiento de Servicio

1. Cocer los raviolis en agua con sal.
2. Mientras tanto, preparar mantequilla avellanada con salvia.
3. Escurrir los raviolis cuidadosamente.
4. Saltear brevemente en la mantequilla.
5. Completar con parmesano y nueces tostadas.
6. Emplatar inmediatamente.

🔑 Puntos Críticos de Control (CCP)

• Relleno: debe ser seco y estable.
• Masa: fina pero resistente.
• Raviolis: evitar sobrecocción y roturas.
• Mantequilla: llevar a color avellana sin quemar.

🍽️ Emplatado

• Plato hondo blanco.
• Disponer los raviolis ordenadamente con volumen.
• Distribuir la mantequilla y la salvia de manera uniforme.
• Finalizar con:
  • parmesano rallado
  • nueces tostadas
  • pimienta negra

Opción Premium

• fondue ligera de parmesano
• chips de salvia
• trufa negra de temporada

💰 Estimación del Food Cost

• Coste por porción: ~€1,20
• Precio recomendado: €10–14 según el local

🔄 Adaptabilidad en Menú

• Bistró: primer plato tradicional de alta rotación.
• Restaurante medio: plato reconocible y reconfortante.
• Gourmet: base ideal para añadir trufa o fondue.

🧠 Lógica Profesional

Plato diseñado para:

• producción anticipada
• rapidez de servicio
• alta percepción artesanal

La calidad final depende del equilibrio entre la masa, el relleno y la correcta gestión de la mantequilla avellanada.