Salmón Marinado con Naranja y Jengibre

🧾 Datos Generales

• Categoría: Entrante / Plato frío
• Porciones: 4
• Objetivo food cost: 25–32%
• Tiempo de servicio: 4 minutos
• Dificultad: Media

⚖️ Cantidades por Porción

• Salmón fresco: 120 g
• Infusión de naranja y jengibre: 20 ml
• Aceite de oliva virgen extra: 5 ml
• Ralladura de naranja: c.s.
• Hierbas frescas: c.s.

🧾 Ingredientes Totales (4 porciones)

• 500 g de filete de salmón sin espinas y previamente congelado
• 120 g de sal fina
• 80 g de azúcar
• ralladura de 2 naranjas
• 20 g de jengibre fresco
• 80 ml de zumo de naranja filtrado
• 20 ml de agua
• 20 ml de aceite de oliva virgen extra
• eneldo o hierbas frescas
• pimienta blanca

⚙️ Preparación Base (Prep)

Marinada del Salmón

• Mezclar sal, azúcar, ralladura de naranja y jengibre rallado.
• Cubrir completamente el salmón.
• Marinar durante 8–10 horas a +4°C.
• Enjuagar rápidamente y secar bien.
• Conservar tapado hasta el servicio.

Infusión de Naranja y Jengibre

• Calentar el zumo de naranja, el agua y las rodajas de jengibre.
• Dejar infusionar durante 15 minutos.
• Filtrar y enfriar.

👨‍🍳 Procedimiento de Servicio

1. Cortar el salmón en láminas finas.
2. Disponer en el plato con volumen ligero.
3. Condimentar con la infusión de naranja y jengibre.
4. Finalizar con aceite de oliva, ralladura fresca y hierbas.
5. Servir inmediatamente.

🔑 Puntos Críticos de Control (CCP)

• Salmón: utilizar producto previamente congelado por seguridad alimentaria.
• Marinada: no superar las 10 horas para evitar exceso de salinidad.
• Secado: fundamental para obtener un corte limpio.
• Infusión: debe resultar delicada y no dominante.

🍽️ Emplatado

• Plato blanco o de piedra oscura.
• Colocar las láminas ligeramente superpuestas.
• Finalizar con:
  • ralladura de naranja
  • eneldo fresco
  • pimienta blanca
  • gotas de infusión

Opción Premium

• gel de naranja
• pepino marinado
• pan crujiente multicereal

💰 Estimación del Food Cost

• Coste por porción: ~€2,00
• Precio recomendado: €12–16 según el local

🔄 Adaptabilidad en Menú

• Bistró: entrante premium de fácil gestión.
• Restaurante medio: entrée elegante y fresca.
• Catering: excelente estabilidad en servicio frío.

🧠 Lógica Profesional

Plato diseñado para:

• preparación anticipada
• fuerte impacto visual
• excelente rentabilidad sobre un producto premium

La calidad final depende de la precisión de la marinada, de la temperatura de servicio y del equilibrio aromático entre cítrico y jengibre.