Mezze Maniche con Ricotta, Limón y Pimienta – (4 porciones)

🧾 Datos generales

• Categoría: Primer plato
• Porciones: 4
• Food cost objetivo: 20–28%
• Tiempo de servicio: 3 minutos
• Dificultad: baja (requiere control técnico)

⚖️ Cantidades por porción

• Pasta seca: 100 g
• Ricotta: 120 g
• Parmesano: 12–13 g
• Aceite de oliva virgen extra: 12 ml
• Jugo de limón: 7–8 ml
• Ralladura de limón: c/s
• Pimienta: c/s

🧾 Ingredientes totales (4 porciones)

• 400 g de mezze maniche
• 480 g de ricotta de vaca (seca)
• 50 g de parmesano rallado
• 50 ml de aceite de oliva virgen extra
• 30 ml de jugo de limón filtrado
• ralladura de 2–3 limones
• sal, pimienta

⚙️ Preparaciones base (prep)

Crema de ricotta (base de servicio – duración máxima 24h)

• Ricotta trabajada + parmesano + aceite
• Conservar tapada a +4°C
• No agregar limón con anticipación

👨‍🍳 Procedimiento de servicio

• Regenerar ligeramente la base con agua caliente (sin fuego directo).
• Cocer la pasta en agua salada estándar.
• Escurrir y transferir a un bol.
• Mezclar con la crema, añadiendo agua de cocción.
• Añadir el jugo de limón al final.
• Ajustar la textura y emplatar.

🔑 Puntos Críticos de Control (CCP)

• Temperatura: evitar superar los 70°C en la crema
• Emulsión: debe quedar lisa, no granulosa
• Acidez: incorporar al final de la elaboración
• Consistencia: fluida pero envolvente (no pegajosa)

🍽️ Emplatado

• Plato hondo blanco
• Pasta centrada con volumen
• Acabado:
  • ralladura fresca de limón
  • pimienta molida
  • hilo de aceite de oliva virgen extra en crudo

Opcional (premium):

• polvo de limón
• microhierbas
• tartar de gambas

💰 Estimación de Food Cost (indicativa)

👉 Coste por porción: ~€1,05
👉 Precio recomendado: €8–12 (según el local)

🔄 Adaptabilidad al menú

• Bistró: plato base rápido
• Restaurante medio: primer plato vegetariano en carta
• Gourmet: base para enriquecer con proteína o técnica

🧠 Lógica profesional

Plato diseñado para:

• rapidez de salida
• bajo coste de materia prima
• alta percepción de frescura

El resultado depende exclusivamente de la gestión técnica en línea.

Chef Costantino
Cocina sin fronteras, pero con estructura.