Chateaubriand con Salsa Bernesa

🧾 Datos Generales

• Categoría: Segundo plato de carne
• Porciones: 4
• Objetivo food cost: 30–38%
• Tiempo de servicio: 10 minutos
• Dificultad: Alta

⚖️ Cantidades por Porción

• Solomillo de ternera: 180–200 g
• Salsa bernesa: 40 g
• Mantequilla clarificada: 10 g
• Patatas: 80 g
• Champiñones salteados: 40 g

🧾 Ingredientes Totales (4 porciones)

Carne

• 800 g de solomillo de ternera central
• 40 g de mantequilla clarificada
• 20 ml de aceite de oliva virgen extra
• sal
• pimienta negra

Salsa Bernesa

• 4 yemas de huevo
• 180 g de mantequilla clarificada
• 50 ml de vino blanco seco
• 40 ml de vinagre de vino blanco
• 1 chalota
• 1 cucharada de estragón fresco picado
• pimienta blanca
• sal
• unas gotas de zumo de limón

Guarnición

• 320 g de patatas pequeñas
• 160 g de champiñones
• 20 g de mantequilla
• perejil fresco
• sal
• pimienta

⚙️ Preparación Base (Prep)

Carne

• Limpiar el solomillo y darle una forma uniforme.
• Atar ligeramente con hilo de cocina para mantener forma y grosor.
• Conservar a +4°C hasta el servicio.

Salsa Bernesa

• Reducir el vino, el vinagre y la chalota picada hasta obtener un tercio del volumen inicial.
• Filtrar la reducción.
• Batir las yemas al baño maría con la reducción.
• Incorporar lentamente la mantequilla clarificada.
• Completar con estragón, sal, pimienta blanca y zumo de limón.
• Mantener tibia.

Guarnición

• Cocer las patatas pequeñas.
• Saltear los champiñones con mantequilla y perejil.
• Mantener listos para el servicio.

👨‍🍳 Procedimiento de Servicio

1. Dorar el solomillo en una sartén con mantequilla clarificada.
2. Terminar la cocción en horno o sartén hasta el punto deseado.
3. Dejar reposar la carne 4–5 minutos.
4. Cortar en medallones gruesos de aproximadamente 1,5 cm.
5. Disponer en el plato con salsa bernesa.
6. Completar con patatas pequeñas y champiñones salteados.

🔑 Puntos Críticos de Control (CCP)

• Carne: controlar la temperatura interna.
• Reposo: fundamental para mantener los jugos.
• Salsa bernesa: no superar los 82°C para evitar que se corte.
• Mantequilla: debe incorporarse lentamente para una salsa lisa y estable.

🍽️ Emplatado

• Plato rectangular u ovalado de color claro.
• Medallones de carne ligeramente superpuestos.
• Salsa bernesa napada sobre la carne.
• Patatas pequeñas y champiñones al lado.
• Finalizar con:
  • estragón fresco
  • pimienta negra
  • sal Maldon

Opción Premium

• trufa negra
• fondo oscuro reducido
• espárragos verdes

🛠️ Equipamiento Profesional Recomendado

Todo el equipamiento indicado se puede adquirir en Ristorazione-Refrigerazione.it.

• Horno combinado para un control preciso de la cocción.
• Placa de inducción para mantener la temperatura de la salsa.

💰 Estimación del Food Cost

• Coste por porción: ~€5,75
• Precio recomendado: €24–32 según el local

🔄 Adaptabilidad en Menú

• Steakhouse: plato premium icónico.
• Restaurante francés: propuesta clásica.
• Gourmet: base ideal para maridar con foie gras o trufa.

🧠 Lógica Profesional

Plato diseñado para:

• fuerte percepción premium
• gran impacto visual
• valorización de la técnica de cocción

La calidad final depende de la precisión en la cocción de la carne, del reposo correcto y de la estabilidad de la salsa bernesa.