Parrillas profesionales para restaurantes: cómo elegir el equipo para carne, pescado y verduras

En otoño, además, la parrilla permite combinar carnes con ingredientes estacionales como porcini, calabaza, radicchio y patatas.

Para restaurantes, steakhouses, hoteles y establecimientos gastronómicos, elegir una parrilla profesional requiere analizar mucho más que sus dimensiones.

¿Por qué es tan importante?

Una estación de parrilla puede convertirse en una auténtica línea de producción.

Durante el servicio debe gestionar:

• varios pedidos;
• diferentes alimentos;
• distintos puntos de cocción;
• horas punta;
• limpieza;
• mise en place.

Por ello, la capacidad debe calcularse según la producción real.

¿Gas o electricidad?

Parrillas a gas

Pueden resultar adecuadas cuando la cocina dispone de las instalaciones necesarias.

Hay que valorar:

• potencia;
• conexión;
• instalación;
• ventilación;
• características técnicas.

Parrillas eléctricas

Pueden adaptarse a otras configuraciones.

Hay que comprobar:

• potencia absorbida;
• tensión;
• capacidad de la instalación;
• características del equipo.

No existe una opción universalmente mejor.

Superficie de cocción

Una parrilla demasiado pequeña puede convertirse en un cuello de botella.

Una demasiado grande puede ocupar espacio y resultar desproporcionada.

La elección debe partir del volumen real de pedidos.

Calcular la hora punta

La pregunta no debe ser únicamente:

“¿Cuántos comensales tiene el restaurante?”

La pregunta correcta es:

“¿Cuántos platos a la parrilla debo preparar simultáneamente durante el momento de mayor demanda?”

Un steakhouse de 50 plazas puede necesitar más capacidad que un restaurante de 80 donde pocos clientes piden productos a la parrilla.

Precalentamiento

El equipo debe alcanzar las condiciones de trabajo previstas antes de comenzar la producción.

El tiempo necesario depende del modelo.

Esta fase debe incorporarse a la rutina de apertura de la cocina.

No sobrecargar

Utilizar toda la superficie sin considerar la capacidad real puede dificultar la regularidad de la producción.

El volumen de trabajo debe mantenerse dentro de las prestaciones previstas para la máquina.

Carne a la parrilla

El resultado depende de:

• corte;
• grosor;
• temperatura inicial;
• características de la carne;
• superficie;
• gestión del calor;
• tiempo;
• eventual reposo.

La parrilla es sólo una parte del proceso.

La receta relacionada de Chef Costantino

Para este tema Chef Costantino propone:

Entrecôte a la Parrilla con Porcini y Patatas Asadas a las Hierbas.

La carne es la protagonista y se acompaña de setas porcini y patatas para crear un plato claramente otoñal.

Verduras a la parrilla

En otoño pueden utilizarse:

🎃 calabaza
🍄 setas
🥬 radicchio
🧅 cebollas
🌿 hinojo

La preparación debe adaptarse al ingrediente y a las características de la máquina.

Pescado

El pescado también puede formar parte de la estación de parrilla.

Hay que prestar especial atención a:

• manipulación;
• tiempos;
• contaminación cruzada;
• alérgenos;
• limpieza;
• organización.

Crudo y cocinado

La estación debe organizarse para prevenir contaminaciones cruzadas.

Los utensilios destinados a alimentos crudos no deben utilizarse indiscriminadamente con productos cocinados.

Todo debe integrarse en los procedimientos HACCP.

Control de la cocción

La apariencia exterior no siempre es suficiente para evaluar la seguridad.

Cuando un producto requiera controles específicos deben aplicarse los procedimientos establecidos.

Grasas y residuos

Durante el trabajo pueden acumularse grasas y residuos.

Es importante gestionar:

• sistemas de recogida;
• bandejas;
• piezas desmontables;
• superficies;
• procedimientos de limpieza.

Extracción y ventilación

La cocción puede producir calor, vapores, grasas y otras emisiones.

Por ello, antes de instalar la máquina deben valorarse, cuando sean aplicables:

• extracción;
• ventilación;
• distancias;
• instalación;
• potencia;
• alimentación.

Siempre deben respetarse las especificaciones del fabricante y la normativa aplicable.

Cómo elegir una parrilla profesional

Menú

¿Cuántos platos dependen de la parrilla?

Producción máxima

¿Cuántas raciones deben cocinarse simultáneamente?

Superficie

¿Es suficiente?

Alimentación

¿Gas o electricidad?

Potencia

¿Es adecuada para el uso previsto?

Dimensiones

¿Se integra correctamente en la línea?

Limpieza

¿Son accesibles las superficies y sistemas de recogida?

Instalación

¿Se cumplen los requisitos técnicos?

Errores que deben evitarse

Entre los más frecuentes:

• elegir sólo por dimensiones;
• comprar una superficie demasiado pequeña;
• sobredimensionar la máquina;
• no comprobar la potencia disponible;
• comenzar sin precalentar correctamente;
• sobrecargar la parrilla;
• gestionar incorrectamente alimentos crudos y cocinados;
• utilizar mal los utensilios;
• acumular grasa;
• ignorar la extracción;
• no integrar la máquina en el flujo de trabajo.

FAQ – Parrillas profesionales

¿Es mejor una parrilla a gas o eléctrica?

Depende de la instalación, producción y características del equipo.

¿Cómo elegir el tamaño?

Según el número máximo de preparaciones que deben cocinarse simultáneamente.

¿Hay que precalentarla?

Debe alcanzar las condiciones operativas previstas antes de iniciar la producción.

¿Puedo cocinar carne, pescado y verduras?

Depende de la organización y del equipo. Deben gestionarse correctamente contaminación cruzada y alérgenos.

¿Es necesaria una campana extractora?

Depende del equipo, de la instalación y de la normativa aplicable. Debe comprobarse antes de instalar la máquina.

Conclusión

Una parrilla profesional puede convertirse en el centro de una parte importante del menú.

Carnes, pescados y verduras requieren una máquina correctamente dimensionada y una estación bien organizada.

La elección debe basarse especialmente en cuántos platos a la parrilla deben prepararse durante las horas punta.

En otoño, además, porcini, calabaza, radicchio y patatas permiten desarrollar propuestas claramente estacionales.

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