Tagliatelle con Espárragos y Culatello

🧾 Datos Generales

• Categoría: Primer plato
• Porciones: 4
• Objetivo food cost: 24–32%
• Tiempo de servicio: 5 minutos
• Dificultad: Media

⚖️ Cantidades por Porción

• Tagliatelle frescas: 140 g
• Espárragos: 80 g
• Culatello: 25 g
• Fondo vegetal: 30 ml
• Parmesano: 8 g
• Aceite de oliva virgen extra: 5 ml

🧾 Ingredientes Totales (4 porciones)

Pasta Fresca

• 300 g de harina 00
• 3 huevos enteros
• 2 yemas

Condimento

• 320 g de espárragos verdes
• 100 g de culatello en lonchas finas
• 120 ml de fondo vegetal ligero
• 30 g de parmesano rallado
• 20 ml de aceite de oliva virgen extra
• 20 g de mantequilla
• 1 chalota pequeña
• sal
• pimienta

⚙️ Preparación Base (Prep)

Espárragos

• Limpiar y recortar los espárragos.
• Mantener las puntas enteras.
• Cortar los tallos en rodajas finas.
• Escaldar rápidamente y enfriar.

Culatello

• Conservar cortado y bien cubierto.
• Añadir solo al final de la elaboración para mantener su textura y aroma.

Tagliatelle

• Preparar la masa.
• Cortar las tagliatelle.
• Conservar sobre bandejas enharinadas.

👨‍🍳 Procedimiento de Servicio

1. Sofreír ligeramente la chalota con aceite y mantequilla.
2. Añadir los tallos de espárrago.
3. Incorporar el fondo vegetal y reducir ligeramente.
4. Cocer las tagliatelle en agua con sal.
5. Saltear la pasta en la salsa.
6. Añadir parmesano y un poco de agua de cocción.
7. Incorporar el culatello solo al final.
8. Completar con las puntas de espárrago y emplatar.

🔑 Puntos Críticos de Control (CCP)

• Espárragos: mantener color vivo y textura.
• Culatello: no cocinar en exceso.
• Salsa: debe resultar brillante y ligera.
• Pasta: saltear rápidamente para evitar que se seque.

🍽️ Emplatado

• Plato hondo blanco.
• Tagliatelle recogidas en el centro con volumen.
• Puntas de espárrago visibles.
• Culatello distribuido de forma natural.
• Finalizar con:
  • pimienta negra
  • parmesano ligero
  • hilo de aceite de oliva virgen extra

Opción Premium

• crema de espárragos extendida en el plato
• polvo de culatello
• brotes frescos

🛠️ Equipamiento Profesional Recomendado

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• Laminadora profesional para estandarizar grosor y producción de las tagliatelle.
• Cocedor de pasta profesional para servicio continuo.
• Abatidor para una gestión segura de la pasta fresca.
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