Salmón Noruego Dorado con Puré de Zanahoria y Verduras Salteadas con Pasas

🧾 Datos Generales

• Categoría: Segundo plato de pescado
• Porciones: 4
• Objetivo food cost: 28–35%
• Tiempo de servicio: 7 minutos
• Dificultad: Media

⚖️ Cantidades por Porción

• Filete de salmón: 180 g
• Puré de zanahoria: 90 g
• Verduras salteadas: 40 g
• Pasas: 8 g
• Aceite de oliva virgen extra: 5 ml

🧾 Ingredientes Totales (4 porciones)

Salmón

• 4 filetes de salmón noruego de 180 g cada uno
• 20 ml de aceite de oliva virgen extra
• sal
• pimienta

Puré de Zanahoria

• 500 g de zanahorias
• 100 g de patatas
• 30 g de mantequilla
• 50 ml de leche
• sal
• pimienta

Verduras Salteadas

• 250 g de verduras o espinacas frescas
• 30 g de pasas
• 1 diente de ajo
• 20 ml de aceite de oliva virgen extra
• sal

⚙️ Preparación Base (Prep)

Puré de Zanahoria

• Hervir las zanahorias y las patatas.
• Triturar con mantequilla y leche.
• Ajustar de sal y pimienta.
• Mantener caliente o listo para regenerar.

Verduras

• Remojar las pasas.
• Saltear las verduras con ajo y aceite.
• Añadir las pasas.
• Ajustar de sal.

👨‍🍳 Procedimiento de Servicio

1. Cocinar el salmón por el lado de la piel hasta que quede crujiente.
2. Terminar brevemente en el horno o en la sartén.
3. Regenerar el puré de zanahoria.
4. Calentar las verduras salteadas.
5. Extender el puré en el plato.
6. Disponer las verduras.
7. Colocar el salmón encima.
8. Finalizar con aceite de oliva virgen extra y pimienta negra.

🔑 Puntos Críticos de Control (CCP)

• Salmón: piel crujiente, interior tierno.
• Puré: consistencia lisa y brillante.
• Verduras: no cocinarlas demasiado.
• Pasas: bien rehidratadas.

🍽️ Emplatado

• Plato hondo ovalado o redondo.
• Puré de zanahoria extendido como base.
• Verduras distribuidas de forma natural.
• Filete de salmón colocado ligeramente inclinado sobre el puré.
• Finalizar con:
  • pasas visibles
  • pimienta negra
  • hilo de aceite de oliva virgen extra

Opción Premium

• chips de zanahoria
• ralladura de limón
• polvo de aceitunas negras

🛠️ Equipamiento Profesional Recomendado

Todo el equipamiento indicado se puede adquirir en Ristorazione-Refrigerazione.it.

• Plancha profesional para obtener piel crujiente.
• Horno combinado para una cocción controlada del salmón.
• Cutter o batidora profesional para un puré liso.
• Abatidor para una gestión segura del pescado.

💰 Estimación del Food Cost

• Coste por porción: ~€2,37
• Precio recomendado: €16–22 según el local

🔄 Adaptabilidad en Menú

• Bistró premium: segundo plato elegante y contemporáneo.
• Restaurante medio: propuesta reconocible y versátil.
• Gourmet: fácilmente enriquecible con salsas o elementos crujientes.

🧠 Lógica Profesional

Plato diseñado para:

• fuerte impacto visual
• excelente equilibrio entre dulzor y sapidez
• alta percepción premium

La calidad final depende de la crocancia de la piel del salmón, de la consistencia del puré y del equilibrio entre verduras y pasas.