Cestitas de Polenta con Bocaditos de Carne, Setas Porcini y Queso

🧾 Datos Generales

• Categoría: Entrante / Finger food caliente
• Porciones: 4
• Objetivo food cost: 22–30%
• Tiempo de servicio: 8 minutos
• Dificultad: Media

⚖️ Cantidades por Porción

• Polenta cocida: 120 g
• Bocaditos de carne: 50 g
• Setas porcini: 35 g
• Queso fundente: 20 g
• Salsa de carne: 15 ml

🧾 Ingredientes Totales (4 porciones)

Base de Polenta

• 300 g de harina de maíz para polenta
• 1,2 l de agua
• 10 g de sal
• 20 g de mantequilla

Relleno

• 200 g de pequeños dados de ternera
• 140 g de setas porcini frescas o congeladas
• 80 g de queso fundente (fontina, scamorza o provola)
• 1 chalota pequeña
• 20 ml de aceite de oliva virgen extra
• 40 ml de fondo oscuro o caldo reducido
• 20 ml de nata fresca
• perejil
• sal
• pimienta

⚙️ Preparación Base (Prep)

Polenta

• Cocer la polenta hasta obtener una consistencia firme.
• Añadir mantequilla y ajustar de sal.
• Distribuir ligeramente en moldes individuales creando un hueco central.
• Dejar enfriar.

Relleno

• Sofreír la chalota con aceite.
• Añadir los bocaditos de carne.
• Incorporar las setas porcini cortadas.
• Añadir el fondo y la nata.
• Reducir hasta obtener una textura cremosa.
• Completar con queso en cubos.

👨‍🍳 Procedimiento de Servicio

1. Rellenar las cestitas de polenta con el relleno.
2. Gratinar brevemente en el horno.
3. Verificar que el queso esté fundido.
4. Completar con perejil fresco.
5. Servir inmediatamente.

🔑 Puntos Críticos de Control (CCP)

• Polenta: debe mantener su estructura sin romperse.
• Relleno: no demasiado líquido.
• Queso: fundido pero no excesivo.
• Gratinado: breve para evitar que se reseque.

🍽️ Emplatado

• Plato ovalado blanco.
• Disponer 3–4 cestitas por porción.
• Finalizar con:
  • perejil picado
  • pimienta negra
  • gotas de salsa de carne

Opción Premium

• trufa negra
• fondue ligera de parmesano
• polvo de porcini

🛠️ Equipamiento Profesional Recomendado

Todo el equipamiento indicado se puede adquirir en Ristorazione-Refrigerazione.it.

• Cocedor de polenta profesional para grandes volúmenes.
• Abatidor para enfriamiento rápido de la base.
• Horno combinado para un gratinado uniforme.
• Placa de inducción para preparar rápidamente el relleno.

💰 Estimación del Food Cost

• Coste por porción: ~€1,52
• Precio recomendado: €9–13 según el local

🔄 Adaptabilidad en Menú

• Bistró: entrante caliente de alta rotación.
• Restaurante medio: propuesta comfort premium.
• Catering: excelente estabilidad para buffet y banqueting.

🧠 Lógica Profesional

Plato diseñado para:

• preparación anticipada
• excelente estabilidad en servicio
• fuerte percepción rústica y artesanal

La calidad final depende de la estructura de la polenta, de la densidad del relleno y del correcto gratinado final.