Bacalao Mantecado sobre Crostini de Polenta Asada con Tomates Secos y Aceitunas Negras

🧾 Datos Generales

• Categoría: Entrante
• Porciones: 4
• Objetivo food cost: 24–30%
• Tiempo de servicio: 5 minutos
• Dificultad: Media

⚖️ Cantidades por Porción

• Bacalao mantecado: 90 g
• Polenta asada: 60 g
• Tomates secos: 10 g
• Aceitunas negras: 8 g
• Aceite de oliva virgen extra: 5 ml

🧾 Ingredientes Totales (4 porciones)

Bacalao Mantecado

• 400 g de bacalao ya desalado
• 150 ml de aceite de oliva virgen extra
• 100 ml de leche
• 1 diente de ajo
• pimienta blanca

Crostini de Polenta

• 250 g de harina de maíz para polenta
• 1 l de agua
• 10 g de sal
• 20 g de mantequilla

Terminación

• 40 g de tomates secos
• 30 g de aceitunas negras sin hueso
• perejil fresco
• aceite de oliva virgen extra

⚙️ Preparación Base (Prep)

Bacalao Mantecado

• Cocer el bacalao en agua o leche.
• Retirar piel y espinas.
• Triturar incorporando el aceite poco a poco hasta obtener una textura cremosa.
• Ajustar con pimienta blanca.
• Conservar a +4°C.

Polenta

• Cocer la polenta hasta obtener una textura firme.
• Extender sobre una bandeja.
• Dejar enfriar.
• Cortar en rectángulos o cuadrados.
• Asar en plancha o en horno.

👨‍🍳 Procedimiento de Servicio

1. Regenerar ligeramente el bacalao mantecado.
2. Calentar los crostini de polenta.
3. Disponer el bacalao sobre la polenta.
4. Completar con tomates secos y aceitunas negras.
5. Añadir perejil y aceite de oliva virgen extra.
6. Servir inmediatamente.

🔑 Puntos Críticos de Control (CCP)

• Bacalao: textura cremosa pero estable.
• Polenta: exterior crujiente e interior suave.
• Aceitunas y tomates: equilibrados para no cubrir el pescado.
• Temperatura: servir tibio.

🍽️ Emplatado

• Plato rectangular blanco o pizarra negra.
• Disponer 3 crostini por porción.
• El bacalao debe verse claramente y con volumen.
• Finalizar con:
  • tomates secos picados finamente
  • aceitunas negras picadas gruesas
  • perejil fresco
  • hilo de aceite de oliva virgen extra

Opción Premium

• polvo de aceitunas negras
• ralladura de limón
• chips finos de polenta

🛠️ Equipamiento Profesional Recomendado

Todo el equipamiento indicado se puede adquirir en Ristorazione-Refrigerazione.it.

• Cutter profesional para mantecar el bacalao.
• Cocedor de polenta profesional para grandes volúmenes.
• Abatidor para enfriamiento rápido de la polenta.
• Plancha profesional para asar los crostini.
• Batidora de inmersión para una textura lisa y estable.

💰 Estimación del Food Cost

• Coste por porción: ~€1,50
• Precio recomendado: €10–14 según el local

🔄 Adaptabilidad en Menú

• Wine bar: entrante premium para compartir.
• Restaurante de pescado: entrada elegante.
• Catering: excelente estabilidad para buffet y finger food.

🧠 Lógica Profesional

Plato diseñado para:

• preparación anticipada
• fuerte identidad mediterránea
• equilibrio entre cremosidad y crocancia

La calidad final depende de la correcta mantecatura del bacalao, de la crocancia de la polenta y del equilibrio de los elementos salados.