Aperitivo Otoñal con Polenta, Speck, Queso y Setas

🧾 Datos Generales

• Categoría: Entrante
• Porciones: 4
• Objetivo food cost: 22–28%
• Tiempo de servicio: 5 minutos
• Dificultad: Baja

⚖️ Cantidades por Porción

• Polenta asada: 60 g
• Queso fundente: 25 g
• Speck crujiente: 10 g
• Setas salteadas: 20 g
• Hoja de salvia fresca: 1

🧾 Ingredientes Totales (4 porciones)

Base

• 300 g de polenta firme
• 120 g de queso fundente tipo fontina o scamorza
• 40 g de speck en lonchas finas
• 120 g de setas porcini o champiñones
• 20 g de mantequilla
• 1 diente de ajo
• 8 hojas de salvia
• aceite de oliva virgen extra
• sal
• pimienta

⚙️ Preparación Base (Prep)

Polenta

• Cocer la polenta y extenderla sobre una bandeja.
• Dejar enfriar completamente.
• Cortar en rectángulos o cuadrados regulares.
• Asar en horno o plancha.

Setas

• Saltear las setas con mantequilla, ajo y pimienta.
• Ajustar de sal.
• Mantener listas para el servicio.

Speck

• Hacer crujiente el speck en horno o sartén.
• Mantener seco hasta el servicio.

👨‍🍳 Procedimiento de Servicio

1. Calentar la base de polenta.
2. Colocar el queso sobre la polenta y dejar que se funda ligeramente.
3. Añadir el speck crujiente.
4. Completar con las setas salteadas.
5. Decorar con una hoja de salvia.
6. Servir caliente.

🔑 Puntos Críticos de Control (CCP)

• Polenta: crujiente por fuera y suave por dentro.
• Queso: fundido pero sin escurrir demasiado.
• Speck: crujiente y no quemado.
• Setas: secas y sabrosas.

🍽️ Emplatado

• Plato rectangular blanco o pizarra negra.
• Disponer 3 piezas por porción.
• La polenta debe verse dorada y bien visible.
• Finalizar con:
  • hoja de salvia fresca
  • pimienta negra
  • ligero hilo de aceite de oliva virgen extra

Opción Premium

• fondue ligera de parmesano
• trufa negra rallada
• polvo de setas secas

🛠️ Equipamiento Profesional Recomendado

Todo el equipamiento indicado se puede adquirir en Ristorazione-Refrigerazione.it.

• Cocedor profesional de polenta para grandes volúmenes.
• Abatidor para enfriamiento rápido.
• Horno combinado para gratinar y fundir el queso.
• Plancha profesional para asar la polenta.
• Cutter para cremas y fondue.

💰 Estimación del Food Cost

• Coste por porción: ~€1,05
• Precio recomendado: €8–12 según el local

🔄 Adaptabilidad en Menú

• Wine bar: finger food premium.
• Bistró: entrante otoñal rápido.
• Catering: excelente conservación y fácil regeneración.

🧠 Lógica Profesional

Plato diseñado para:

• fuerte impacto visual
• alta rentabilidad
• preparación anticipada
• servicio rápido

La calidad final depende de la crocancia de la polenta, de la fusión del queso y del equilibrio entre speck y setas.