Gnocchetti con Gambas y Curry

🧾 Datos Generales

• Categoría: Primer plato
• Porciones: 4
• Objetivo food cost: 24–32%
• Tiempo de servicio: 6 minutos
• Dificultad: Media

⚖️ Cantidades por Porción

• Gnocchetti: 180 g
• Gambas peladas: 70 g
• Salsa curry: 60 ml
• Aceite de oliva virgen extra: 5 ml
• Hierbas frescas: c.s.

🧾 Ingredientes Totales (4 porciones)

• 700 g de gnocchetti frescos
• 280 g de gambas peladas
• 200 ml de nata fresca
• 80 ml de fumet ligero o agua
• 12 g de curry suave
• 20 ml de aceite de oliva virgen extra
• 1 chalota pequeña
• ralladura de lima c.s.
• cebollino o cilantro fresco
• sal
• pimienta

⚙️ Preparación Base (Prep)

Salsa Curry

• Sofreír ligeramente la chalota.
• Añadir curry, nata y fumet.
• Reducir hasta obtener una textura cremosa.
• Conservar a +4°C.

Gambas

• Limpiar y pelar las gambas.
• Conservar tapadas a +4°C.
• Saltear solo en el momento del servicio.

👨‍🍳 Procedimiento de Servicio

1. Regenerar la salsa curry.
2. Cocer los gnocchetti.
3. Saltear rápidamente las gambas en sartén.
4. Unir gnocchetti, salsa y gambas.
5. Ajustar la consistencia con un poco de agua de cocción.
6. Emplatar y completar con ralladura de lima y hierbas frescas.

🔑 Puntos Críticos de Control (CCP)

• Curry: equilibrado y no dominante.
• Gambas: cocción corta para mantener la jugosidad.
• Salsa: cremosa pero no pesada.
• Gnocchetti: evitar sobrecocción.

🍽️ Emplatado

• Plato hondo blanco.
• Gnocchetti centrados con volumen.
• Gambas visibles en la superficie.
• Finalizar con:
  • ralladura de lima
  • pimienta negra
  • hierbas frescas

Opción Premium

• bisque ligera
• polvo de crustáceos
• aceite de perejil

💰 Estimación del Food Cost

• Coste por porción: ~€1,68
• Precio recomendado: €12–16 según el local

🔄 Adaptabilidad en Menú

• Bistró: primer plato moderno con gran atractivo.
• Restaurante medio: propuesta fusión elegante.
• Gourmet: base ideal para enriquecer con crustáceos premium.

🧠 Lógica Profesional

Plato diseñado para:

• rapidez de ejecución
• fuerte impacto aromático
• alta percepción premium

La calidad final depende del equilibrio entre especias, cremosidad y cocción de las gambas.