Garganelli con Salsa de Conejo

🧾 Datos Generales

• Categoría: Primer plato
• Porciones: 4
• Objetivo food cost: 24–32%
• Tiempo de servicio: 6 minutos
• Dificultad: Media

⚖️ Cantidades por Porción

• Garganelli frescos: 180 g
• Carne de conejo cocida: 70 g
• Fondo de cocción: 60 ml
• Parmesano: 8 g
• Aceite de oliva virgen extra: 5 ml

🧾 Ingredientes Totales (4 porciones)

Pasta Fresca

• 300 g de harina 00
• 100 g de sémola remolida
• 4 huevos

Salsa de Conejo

• 500 g de conejo deshuesado
• 1 zanahoria
• 1 rama de apio
• 1 cebolla blanca
• 100 ml de vino blanco
• 250 ml de puré ligero de tomate
• 300 ml de caldo ligero
• 30 ml de aceite de oliva virgen extra
• romero
• laurel
• sal
• pimienta

⚙️ Preparación Base (Prep)

Salsa de Conejo

• Dorar el conejo con aceite y hierbas aromáticas.
• Añadir cebolla, apio y zanahoria picados finamente.
• Desglasar con vino blanco.
• Añadir puré de tomate y caldo.
• Cocinar lentamente durante unos 90 minutos.
• Desmenuzar la carne y reducir la salsa.

Garganelli

• Preparar la masa.
• Cortar cuadrados regulares.
• Enrollar utilizando una tabla acanalada o tabla para ñoquis.
• Conservar sobre bandejas enharinadas.

👨‍🍳 Procedimiento de Servicio

1. Cocer los garganelli en agua con sal.
2. Regenerar la salsa de conejo.
3. Unir pasta y salsa en sartén.
4. Mantecar con un poco de agua de cocción.
5. Completar con parmesano y aceite de oliva.
6. Emplatar inmediatamente.

🔑 Puntos Críticos de Control (CCP)

• Conejo: evitar cocciones agresivas que resequen la carne.
• Salsa: debe resultar brillante y no demasiado reducida.
• Pasta: mantener elasticidad y textura.
• Equilibrio: el tomate debe acompañar y no cubrir el conejo.

🍽️ Emplatado

• Plato hondo blanco.
• Garganelli colocados con volumen central.
• Salsa distribuida de forma uniforme pero no excesiva.
• Finalizar con:
  • parmesano ligero
  • pimienta negra
  • romero fresco

Opción Premium

• fondo oscuro reducido
• polvo de aceitunas negras
• chips de apio

🛠️ Equipamiento Profesional Recomendado

Todo el equipamiento indicado se puede adquirir en Ristorazione-Refrigerazione.it.

• Laminadora profesional para estandarizar el grosor y la velocidad de producción.
• Abatidor para una gestión segura de la pasta y la salsa.
• Cocedor de pasta profesional para un servicio continuo.
• Brasera o cacerola de inducción para cocciones lentas y uniformes.

💰 Estimación del Food Cost

• Coste por porción: ~€1,52
• Precio recomendado: €12–16 según el local

🔄 Adaptabilidad en Menú

• Trattoria moderna: primer plato tradicional con fuerte identidad.
• Restaurante medio: propuesta estacional premium.
• Catering: apto solo con regeneración controlada.

🧠 Lógica Profesional

Plato diseñado para:

• valorizar una proteína tradicional
• producción anticipada de la salsa
• alta percepción artesanal

La calidad final depende de la correcta cocción del conejo, de la densidad de la salsa y de la textura de la pasta fresca.